Пектин
Пектин — что это такое и с чем его — в прямом смысле — едят?) Какие бывают пектины, для чего они и как с ними работать? Теория и практика! Очень полезная и важная информация для всех, кто любит делать сладкое)
Пектин — вещь загадочная и для человека кондитерствующего — незаменимая! Поэтому есть смысл потратить некоторое время и узнать, какие бывают пектины, чем они отличаются, где применяются и каким образом используются. Тем более, что информации в интернете по этим вопросам, мягко говоря, не много.
Я буду писать языком обывателя, опираясь, в числе прочего, на собственный опыт, так что не ждите химических терминов и формул, их не будет: к большому моему сожалению, я не химик. Но с радостью выслушаю таковых!) Если вы меня читаете, добро пожаловать в комментарии!)
Зато в конце статьи расскажу и покажу, как я варю чудесный джем на пектине! Я просто обожаю джемы и всяческие варенья (как Карлсон), поэтому пектин — мой добрый друг и завсегдатай моей кухни)
Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)
Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.
Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.
В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.
Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто ягодные прослойки для тортов (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.
И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.
Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.
Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.
Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с гибким айсингом, например.
Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.
Второй вид пектина — и он, кстати, вызывает большинство вопросов у новичков — NH. Да, так и называется — NH. Этот пектин используется сегодня для приготовления фруктово-ягодных прослоек в торты — муссовые и бисквитные, а также — для гляссажа, именуемого в народе зеркальной глазурью. С NH эти прослойки приобретают определённую плотность и текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами, в принципе (желатин, агар-агар и т. д.). Другими словами, загустить пюре можно чем угодно, но результат всегда будет разный! Разная текстура, а следом и разные вкусовые ощущения у потребителя.
Поэтому если вы не хотите покупать пектин NH, предложенный автором рецепта, допустим, по причине его более высокой стоимости, и хотите заменить его более дешёвым яблочным, то та плотность и текстура, задуманная рецептурой, у вас совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.
NH — пектин обратимый, то есть продукт с ним можно повторно нагреть, он примет жидкую форму, а по остывании снова загустеет.
И третий вид пектина, применяемый в кулинарии, — пектин FX58. В распространённых рецептах встречается реже всего. Ему для работы нужен не сахар, а кальций, поэтому этот вид пектина используют преимущественно для приготовления молочных желе, а также в молекулярной кухне.
Теперь про то, как работать с пектином.
Пектины, которые мы покупаем, выглядят как мелкий порошочек, светло-кремового цвета. Яблочный потемнее остальных, как я уже говорила. Попадая в воду, частицы пектина начинают жадно впитывать её в себя, подобно губке, и расширяться, увеличиваясь во много раз, и только после этого растворяются. Если частицы будут находиться близко друг к другу, то попав в воду и набухнув, они слипнутся и превратятся в большой ком, который будет очень сложно растворить. Вот поэтому любой пектин всегда сначала смешивают с сахаром и всыпают в жидкость «дождиком».
В какой момент это делать? Честно — по-разному. Можно всыпать его в самом начале, в ещё холодное пюре. Можно — в процессе нагревания. Оптимальной считается температура до 45 градусов, но только потому, что при более высокой пектин схватится комочками, которые будет сложно растворить. Однако на загущающих свойствах пектина, по большому счёту, это не отразится, просто так удобнее, рациональнее и эстетичнее, что ли.
Сколько уваривать? По моим наблюдениям и имеющимся у меня сведениям, пюре с жёлтым пектином не следует кипятить дольше 3 минут, считается, что после он начинает утрачивать желирующие свойства. А вот пектин NH я уваривала и дольше, согласно той или иной рецептуре, и всё отлично схватывалось после. В связи с этим я делаю вывод, что для пектина NH продолжительность уваривания не принципиальна.
Следует помнить, что в горячем виде изделие с любым видом пектина жидкое. И только по остывании окончательно густеет и приобретает плотную, искомую, консистенцию. Это значит, что пектин завершил свою работу. Вот какой молодец, трудяга!)
А теперь — как варить джем)
Это очень просто) И очень вкусно!
На самом деле, как я уже говорила, приготовить именно такой, смородиновый, джем можно и без пектина, потому что в этой ягоде и своего пектина много, вот только уваривать нужно будет дольше. А чем дольше мы подвергаем продукт термообработке, тем, как известно, меньше всяческих полезностей в нём остаётся. Да и на вкусе долгая варка тоже отражается. Вкуснее всего — не варить ягоды вообще) Но это уже, конечно, не к пектину. Поэтому уваривать мы будем, но как можно меньше.
Берём 400 г замороженной чёрной смородины. Размораживаем (необязательно). Выкладываем в кастрюльку.
Добавляем 380 г сахара (можно и меньше, допустим, 300, но, как по мне, будет кисловато). Хорошо перемешиваем.
Берём пектин. Как мы уже знаем из всего прочитанного, пектин нам сейчас нужен жёлтый. У меня — яблочный пектин из магазина «Айдиго». Очень понравился, кстати.
Теперь берём небольшую мисочку, насыпаем в неё 20 г сахара и 5 г пектина.
Ставим ягоды в сахаре на средний огонь, прогреваем, доводя почти до кипения (да, я не боюсь комочков и работаю с пектином при более чем 45 градусах). «Дождиком» всыпаем сахар с пектином в ягоды, активно перемешивая их.
Возвращаем на огонь и увариваем всё вместе, периодически помешивая, в течение 3 минут. Готово!
Снимаем с огня, разливаем по баночкам и закрываем! Такой джем можно приготовить и на зиму, только простерилизуйте баночки перед закаткой.
А я ем просто так) С чаем)
Теперь вас никто не застанет врасплох с вопросами о пектине) Вы подкованы! С чем вас и поздравляю!)
Огромное спасибо за помощь в подготовке этой статьи кондитерской школе The-Сhef.ru! Заходите к ребятам, если хотите учиться у профи онлайн!
Автор: Tori Pteat
Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ
Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.
12 комментариев к посту «Пектин«
Можно я, немного попридираюсь.
Пектин NH и Пектин x58 оба относятся к низкоэтерифицированным пектинам, им обоим нужен кальций и он уже есть в составе, потому что низкоэтерифицированные пектины вообще без кальция не работают.
X58 хорош тем, что он работает с не очень кислыми продуктами и умеет желировать жидкость с достаточно высоким содержанием жира, пектин NH этого не может.
Пектин NH работает с кислотностью, соответствующей большей части фруктов и ягод, с pH 2,8-3,5, пектин x58 умеет работать с молоком, потому что ph молока ближе к семи, то есть пектин NH хотел бы, но не может работать с ним.
Всё низкоэтерифицированные пектины термообратимые, то есть пектин x58 тоже, как и acid free, например
Приятного аппетита!
Личный блог Ирины Подолян. Тут собраны подробные описания к рецептам канала «Приятного аппетита!» https://www.youtube.com/user/priatnogoappetita/featured
Чем заменить пектин в ягодной прослойке для торта? Три варианта
После выхода видео с песочным тортом «Ностальгия» https://youtu.be/Up7TgbFZgHA в комментариях чаще всего спрашивали, чем можно заменить пектин.
1. Фруктовое пюре уваривать,после закипания, в течение 10-20 минут, чтобы убрать лишнюю жидкость. Кипение должно быть средней интенсивности.
Время зависит от сочности ягод и желаемой консистенции
Рекомендую уваривать без сахара, так пюре сохранит яркий оттенок и уварится быстрее.
2. По достижении нужной консистенции, добавить сахар и перемешать до полного растворения. Количество сахара можно удвоить.
3. Снять с огня и полностью остудить. Можно сразу переложить в кондитерский мешок.
Самая лучшая консистенция достигается после стабилизации начинки в холодильнике не менее 3-5 часов или при комнатной температуре 10-12 часов.
Так можно готовить джем из любых ягод и фруктов
2. Второй вариант
На желатине
1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой, перемешать и оставить для набухания.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, снять с огня и растворить в горячей массе набухший желатин.
4. Полностью остудить, для ускорения процесса лучше это сделать в миске с холодной водой.
5. Перелить начинку в кондитерский мешок и выдержать в холодильнике минимум 60 минут, чтобы смесь достаточно загустела.
Важно! Начинка будет густой и пластичной, но не плотной, как обычное желе.
3. Третий вариант
Желатин + крахмал
1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой перемешать и оставить для набухания, крахмал соединить с холодной кипяченой водой перемешать.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, добавить крахмал, предварительно его перемешав до однородности и проварить до загустения смеси в течение 1 минуты, чтобы убрать крахмальный вкус.
4. В горячей массе растворить набухший желатин, полностью остудить, после остывания смесь станет густой. Переложить в кондитерский мешок.
Этот вариант в приготовлении занимает меньше времени, чем предыдущие.
Не рекомендую готовить начинку на агар-агаре. Смесь получается крохкой даже при добавлении самых минимальных количеств агара. Начинка застывает уже при 40 С и плохо скрепляет коржи.
Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять
Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.
Желатин
Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.
Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.
Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.
Желатин бывает двух видов:
Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.
Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.
Правила использования:
Ага-агар
Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.
Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.
Можно ли заменить желатин агар-агаром?
Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.
Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.
И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.
Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.
Помимо внешнего вида агар-агар различают по:
– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.
Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.
Правила использования:
Пектин
Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).
Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.
На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.
Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.
Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:
Правила использования:
– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.
Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?
В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!
Пектин в вопросах и ответах
Прочитали основы и остались важные вопросы? Ответы на них точно есть здесь!
Пектин, как оказалось, очень интересный продукт. Уверена, что разобравшись с его происхождением и составами (читайте все-все-все с подробностями здесь), вы больше не будете путаться – что, когда и сколько. И тем не менее, я специально выделяю в отдельную статью самые распространенные вопросы о пектине.
Какой пектин сильнее – яблочный или цитрусовый?
Яблочный (при условии равной степени этерификации).
Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.
Посмотрите, на картинке слева – гель на яблочном пектине, справа – на цитрусовом.
Что такое желтый пектин? Это цитрусовый?
Частая путаница возникает, когда на полках магазина вы видите желтый пектин. И есть желание его купить и использовать как обычный.
Но спешу вас расстроить, “желтый пектин” – это непростой продукт. Обратите внимание на его состав! Потому что в зависимости от производителя, это может как обычный яблочный или цитрусовый пектин, так и пектин типа NH или наппаж.
Если в своем составе такой продукт имеет буферные соли – любые добавки, кроме пектина и декстрозы, то перед вами – пектин с особыми свойствами. А с какими именно – читайте в спецификации производителя (спрашивайте в магазине или читайте рекомендации на упаковке).
Чем вообще отличаются все виды пектина?
Принципиальное отличие между пектинами в следующем:
Высокоэтерифицированные пектины требуют сахар и кислоту для своей работы (это яблочный, цитрусовый, иногда желтый). А разные добавки позволяют пектину быть и термообратимым (NH).
Низкоэтерифицированные пектины должны видеть кальций в смеси, чтобы включиться в работу (это пектин FX 58 и прочие виды для работы с молочными и прочими кальцийсодержащими продуктами). Такие хороши для любых составов с небольшим содержанием сахара.
Как заменить один вид пектина на другой?
Поскольку разные виды пектина предназначены каждый для своей конкретной задачи, то их замена другим видом нежелательна.
Но если вдруг ситуация безвыходная, сначала определите задачи пектина в вашей рецептуре – скрепить кальцийсодержащие продукты или получить плотную текстуру мармелада, жидкий соус (кули) или более плотный конфитюр.
Задачи могут быть следующие:
Кроме того, большое значение имеет исходный фрукт или ягода, с которым вы работаете. Ведь мы помним, что на желеобразование пектина оказывают влияние кислотность продукта, количество сухих веществ в смеси, а также природное содержание пектина в продукте.
Для мармелада в принципе можно использовать любой пектин, но будьте готовы к тому, что текстуры будут разные. Классически мармелад готовится на чистом яблочном пектине.
Зачем нужны лимонная кислота? Нужна ли? Когда и как ее добавлять?
Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.
Лимонная кислота нужна также для сокращения срока реакции схватывания пектина.
Без добавления лимонной кислоты пектин тоже сработает, но он будет застывать чуть подольше.
Лимонную кислоту обычно вводят в самом конце варки смеси. Чаще – предварительно разводят в воде (берут равное количество лимонной кислоты и воды, дают раствориться) и вливают в кипящую смесь.
Лимонный сок тоже можно, но в силу меньшей концентрации кислоты, его нужно будет взять больше, чем указано лимонной кислоты в рецептуре. К тому же, вместе с лимонным соком добавится и дополнительная вода в смесь.
Например, в 100 г лайма – 7 г лимонной кислоты; лимона — 5,6 г; малины — 2,5 г; чёрной смородины — 1,2 г; помидора — 1,0 г; ананаса и клубники — 0,6 г; клюквы — 0,2 г; яблока — 14 мг.
Какие ягоды нельзя скрепить пектином?
Любые ягоды можно скрепить пектином, нужно только правильно подобрать состав и условия приготовления. Даже из ананаса и вина можно приготовить чудесный мармелад.
Как правильно вводить пектин в смесь?
Вообще существует 3 способа введения пектина в смеси, но расскажу про самый часто используемый кондитерами.
Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.
При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится.
Отличаются ли пектины разных производителей? Чем?
Да, конечно! И зачастую очень сильно.
Пектины у разных производителей разные по составу. И, пожалуйста, не смотрите только на название продукта – читайте внимательно состав и рекомендации производителя по использованию. Ведь иногда пектин под названием “желтый” может оказаться и “наппажем” и “яблочным”.
Есть ли у пектина “сила”? Указывают ли ее на упаковке?
Как и любого желирующего вещества у пектина тоже есть свои показатели его желеобразующей силы, измеряется в USA-SAG. Но на упаковке сила не указывается, т.к. производитель пектина стандартизирует его декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG.
Мармелад с пониженным содержанием сахара на каком пектине можно сделать?
Да действительно, мармелад с пониженным содержанием сахара и даже без сахара совсем возможно сделать на пектине. Вам понадобится тот, которому для студнеобразования не важен уровень кислотности смеси, а значит – пектин безкислотный (acid free).
Для производства продуктов с высоким содержанием сахара подойдет высокоэтерифицированный пектин. В среде, где сахара нет, пектин с высокой степенью этерификации не сможет зажелировать продукт.
Низкоэтерифицированные виды пектина подойдут в случае с содержанием сухих веществ до 50%, при этом в большинстве случаев ионов кальция в составе фруктов обычно хватает для успешного гелеобразования. Но плотной текстуры
При какой температуре все же вводить пектин в смесь?
Вы можете встретить две разные рекомендации:
Кому же верить? На что влияет?
Дело в том, что пектин включается в работу при разных температурах (зависит от степени этерификации). Например, пектины медленной садки желифицируют уже при 45-60°С, поэтому их можно вводить в смесь раньше.
Стандартно – вводить пектин, смешанный с сахаром в пропорции 1:10, в горячую смесь около 50-55 0 С. Такая схема точно подходит всем пектинам.