Анисовая водка – отличия от греческого узо и самбуки
Способы употребления и вкусовые особенности анисовой водки. Главные отличия крепкого напитка от узо и ракии.
Анисовая водка – популярная разновидность крепкого напитка, вкус которого смягчен пряными нотами аниса. В букете обычно ощущается легкая цитрусовая свежесть, освежающие нюансы, характерный чуть медицинский привкус в послевкусии.
Анисовая водка в России
Первые упоминания об анисовой водке датируются XVI-XVII веками – именно тогда анис, а точнее звездчатый бадьян был завезен в Россию и стал использоваться повсеместно для приготовления выпечки, а также в качестве добавки в крепкие напитки.
Поначалу анисовая водка считалась удовольствием для знати, так как пряность, из которой ее делали, была довольно дорогой. Народная популярность пришла позже, когда вместо заморского бадьяна стали использовать местный анис. По вкусу бадьян и анис практически не отличаются, и даже имеют одинаковое свойство: их эфирные масла меняют цвет с прозрачного на молочно-белый при сильном охлаждении или добавлении воды в водку.
Сегодня основными ингредиентами анисовой водки служат высококачественные спирты, полученные путем ректификации или дистилляции, а также бадьян, анис и другие растительные компоненты: фенхель, корица, имбирь, гвоздика, реже – мед и перец.
Как пить анисовую водку
Анисовую водку подают в качестве аперитива перед основным приемом пищи в небольших рюмках («стопках») объемом 50 мл. Пить рекомендуется залпом, а в качестве закуски подойдут твердые сыры, морепродукты, рыба и салаты. Вторую стопку обычно выпивают сразу после первой, после чего делают перерыв на 20-25 минут: за это время можно насладиться основными сытными блюдами трапезы.
Анисовая водка в других странах
Крепкие напитки на основе аниса изготавливаются и в других странах: в Турции – это знаменитая ракия, на Среднем Востоке – арак, в Италии – самбука, в Греции – узо, во Франции – пастис, в Испании – Anis del Mono или анисетта. Они отличаются по технологии изготовления, вкусу и крепости. К примеру, содержание алкоголя у узо может достигать 50%, тогда как анисетта, популярная в средиземноморских странах, не настолько крепкая – всего 25%.
Узо – греческая анисовая водка
Узо – крепкий алкогольный напиток с сильным ароматом аниса. В отличие от анисовой водки, изготавливается он не из пшеничного спирта, а из виноградного сусла (побочных продуктов производства греческого вина). Делают узо в разных регионах Греции, а также на Кипре. Помимо аниса, в состав узо могут входить и другие пряности. Употребляют напиток в специальных барах – узериях – с различными закусками, в качестве аперитива. Узо обладает сильно выраженным ароматом аниса и черного лакричника, который намного мощнее, чем у анисовой водки. По содержанию сахара узо может быть сухим или сладким.
Узо производится с середины XIX века, а с 2006 г. является защищенным географическим наименованием – производить за пределами Греции и Кипра этот напиток нельзя. Самым же крупным регионом производства узо считается остров Митилини – там сосредоточено 17 крупнейших греческих дистиллерий.
Узо имеет много общего с турецкой ракией: она также обладает хорошо выраженным анисовым ароматом и производится практически идентичным способом. Виноградное сусло перегоняется в медных кубах, а полученные спирты смешиваются с пряностями, которые настаиваются на спиртовой основе в течение определенного времени. Помимо бадьяна и аниса, производители используют кардамон, корицу, кориандр, фенхель, мяту и гвоздику.
Ракия зачастую крепче узо: ее крепость нередко достигает 45%. Минимальная же крепость узо по греческому законодательству составляет 37,5%, однако большинство сортов выпускаются при 40%, по аналогии с водкой, бренди и другими крепкими напитками.
Как употреблять узо и ракию?
Ракию и узо подают как и анисовую водку – в чистом виде, безо льда. Если напиток разбавляется, то исключительно ледяной водой, которая придает прозрачной жидкости характерный молочный цвет. Данный феномен получил название «эффект узо». Связан он с содержащимися в напитке эфирными маслами аниса, которые кристаллизуются при контакте со льдом или холодной водой.
В Греции узо редко смешивают с чем-либо помимо воды, однако на его основе можно приготовить различные коктейли, например, анисовый лимонад. Для его приготовления также потребуется вода, лимонный сок, листья мяты и небольшое количество льда. Все ингредиенты смешиваются и подаются в высоком бокале. В других коктейлях узо можно использовать вместо самбуки и прочих напитков с ароматом аниса.
Самбука – анисовый ликер из Италии
Самбука во многом похожа на греческий узо. Оба напитка прозрачны, имеют характерный анисовый аромат и производятся в странах Средиземноморья. Отличаются они по способу производства. Самбука изготавливается из пшеничного, а не виноградного спирта. Анис добавляется в сусло перед дистилляцией. Из прочих ингредиентов также используются сахар, вытяжки из ягод и пряностей.
Кофе помогает нейтрализовать сладкий, приторный вкус самбуки. Нередко перед употреблением ликер поджигают, чтобы продемонстрировать его крепость. Подобную традицию связывают с легендой: чтобы избавиться от назойливых мух, привлеченных сладким вкусом самбуки, итальянка, которая хотела спокойно насладиться напитком, подожгла его перед употреблением. Три сгоревшие мухи остались на дне бокала.
Как и узо, самбуку употребляют в чистом виде, но также нередко ее пьют с кофе, а иногда и добавляют в эспрессо вместо сахара – по аналогии с тем, как добавляют в кофе коньяк или виски в других странах.
Горячительный турецкий напиток: ракы. Приготовление в домашних условиях
В Турции умеют делать и пить не только вина. Крепкие напитки в жаркой стране тоже любят со свойственными местным жителям пылом. Анисовая водка, которую здесь называют ракы, на особом счету.
Ее сравнивают с турецкой девушкой — напиток этот также капризен и горяч и рекомендуют подавать к нему не только воду, но и лед.
В статье подробно описан алкогольный напиток, а также его традиционный вариант изготовления в домашних условиях при помощи ингредиентов, доступных в любом супермаркете.
Ракы — что это такое?
Крепкий напиток с дурманящим ароматом аниса считается национальным достоянием Турции, таким же как кебаб или пахлава.
А еще ракы здесь называют «львиным молоком», который каждого превращает в храбреца, смелостью не уступающего царю зверей.
История его начинается в глубокой древности. «Предком» ракы был напиток, который на востоке делали, перегоняя остатки фруктов. Его называли аракы.
Позаимствовав технологию производства, турки несколько видоизменили рецепт. Придумав настаивать напиток на анисовой основе, они получили совершенно новый, свежий, ароматный продукт. От глотка ракы сегодня не откажется ни один ценитель хорошего алкоголя.
В основном, это были греки. Чтобы «пропустить» пару чаш чего-нибудь крепенького, они ходили в особые заведения — мейхане. Истинные же мусульмане в такие не наведывались.
Ситуация изменилась в 19 веке. Во второй его половине турки стали гораздо лояльными к соблюдению религиозных канонов. По стране прошелся ветер перемен, настроение приобрело ярко выраженный либеральный характер. В это время количество посетителей греческих мейхане многократно возросло. Приверженцы Аллаха, наконец, попробовали ракы и оценили его по достоинству.
После падения Османской империи и образования Турецкой республики, популярность анисовой водки стократно возросла. А в конце прошлого века производство ракы стало носить по-настоящему массовый характер.
Как утверждает статистика, в год его выпивается примерно 60 млн литров. Сегодня этот продукт стоит наравне с такими популярными напитками в Турции, как кофе, айран.
Состав анисовой водки
Технология производства ракы мало отлична от той, что используют для приготовления других крепких напитков. Сырьем служит виноградное сусло, которое получают, перегоняя ягоды.
Напиток становится «тем самым» ракы за счет того, что к нему добавляют корень аниса и вытяжку из его семян. Настоявшись в дубовых бочках, анисовая водка приобретает неповторимый аромат, вкус и крепость.
Готовят ракы и в домашних условиях. «Своими руками» напиток делают не только из винограда. В ход идет также сусло из инжира и фиников. Оттенки вкуса и аромата, таким образом, немного меняются. Впрочем, главный ингредиент остается неизменным — анис. Поэтому напиток все равно получается легко узнаваемым.
На вкус и аромат это также влияет. Каждый глоток ракы заполняет органы чувств нежным фруктово-анисовым вкусом, ярким ароматом с травяными нотками.
Турецкая кухня славится мясными блюдами: люля кебаб, шаурма.
Сколько градусов в алкогольном напитке?
Анисовая водка — напиток крепкий. Содержание спирта может разнится в зависимости от сорта, но никогда не выходит за рамки 40-50%. Ракы часто сравнивают с алкоголем из других стран. Пожалуй, по вкусу он больше всего схож с бренди. Хотя знатоки находят общие черты с итальянской самбукой, греческим узо, болгарской ракией, французским пастисом. В их рецептуре также присутствует анис.
Главное, что отличает турецкий напиток от всех перечисленных выше, это сырье. Если ракы готовят из винного дистиллята, то для настаивания других используют ратифицированный спирт. За счет такого подхода «львиное молоко» приобретает кристальную прозрачность. Только некоторые сорта отливают золотистыми оттенками.
5 популярных брендов и сортов
Первой промышленное производство национального напитка наладила копания Текел (Tekel). Долгое время она выпускала только два сорта: кулюп ( Kulüp Rakı) и йени ( Yeni Rakı).
В итоге сортов стало много. Постепенно из них выделились фавориты.
Сегодня лучшими брендами ракы считаются:
Если вы следите за весом, то эти рецепты для вас: диетическая шаурма, вегетарианская, без майонеза.
Как отличить настоящий напиток от подделки?
Популярность ракы привела к тому, что ее стали активно подделывать. Приобрести настоящее «Львиное молоко» можно, если следовать советам:
Как приготовить настоящую шаверму, читайте здесь; а как сделать открытую на тарелке — переходите по ссылке.
Стоимость турецкой водки
Цена одной бутылки анисовой водки может в разы отличаться от другой. В первую очередь, она зависит от сорта и объема.
На сегодняшний день действительны такие цены за 1 бутылку:
Рецепт приготовления анисовой водки (ракы) в домашних условиях
Во многих турецких домах предпочитают пить не покупной ракы, а изготовленный собственноручно. Процесс достаточно трудоемкий, но вполне удачно реализуемый. Некоторые семьи уже имеют свои собственные рецепты и секреты, благодаря которым турецкий алкогольный напиток ракы получается особенно крепким и ароматным. Существует и базовый рецепт.
Готовят «львиное молоко» следующим образом:
Воспользуйтесь рецептом анисовой водки на видео:
Как употреблять и как нельзя пить «львиное молоко»?
Традиционно анисовый алкоголь разбавляют перед употреблением. Знатоки рекомендуют на порцию ракы брать 3-4 порции воды. При смешивании двух жидкостей случится первое чудо: прозрачная как слеза водка мгновенно приобретет белый оттенок и станет напоминать молоко. Вкус и аромат при этом станут мягче и тоньше.
Впрочем, те, кто предпочитает чистые напитки, может пропустить этот этап. Подают ракы в высоких бокалах, добавляя лед. Могут принести к нему и шалгам — напиток, который считается спутником анисовой водки, способном оттенить каждую ее нотку. Готовят шалгам из репы и моркови с добавлением красного перца.
Каждый уважающий себя турок никогда не будет пить ракы следующим образом:
Советы по закуске
К национальному напитку, конечно, лучше всего подойдут характерные турецкие блюда. Неразбавленный ракы с удовольствием подадут к порции имам-баялды, кефте, тархана чорбасы или донер-кебабу.
Также считается, что анисовая водка — идеальный компаньон для рыбных блюд. Особенно, если они приготовлены на мангале из свежего улова.
Также, хороший дуэт получается ракы с морепродуктами: креветками в чесночном соусе, осьминогом на гриле и т. д.
А вообще попивать ракы можно параллельно балуясь традиционными закусками мэзэ, разнообразными и очень вкусными.
Можно его выпить и тогда, когда плохо. В таком случае в заведении, где подают этот напиток обязательно найдется кто-то, кому можно будет излить душу.
Как правильно употреблять турецкий ракы, смотрите на видео:
Заключение
Ракы сами турки считают своим достоянием, сокровищем истории и символом страны. Считается, что этот напиток согревает не только тело, но и душу.
Анисовая водка – один из самых древних алкогольных напитков
Анисовая водка – один из самых древних алкогольных напитков. Ее изготавливали еще во времена византийской эпохи путем замачивания и настаивания аниса и прочих ингредиентов в хлебном спирте. Готовый продукт получался очень крепким (от 37 до 45 градусов) и употреблялся в самостоятельном или разбавленном виде.
Виды анисового алкоголя
На сегодняшний день, существует несколько разновидностей анисовки:
Это далеко не полный перечень разновидностей анисовки. Каждый из видов этого напитка заслуживает внимания, так как обладает уникальным, неповторимым ароматом и необычным вкусом.
Употребление анисовых напитков способно оказать благотворное воздействие на организм человека, но только, если знать, как правильно пить анисовую водку, и не перебарщивает с их количеством.
Польза анисовой водки
Химический состав анисовой водки включает в себя большое количество витаминов, макро- и микроэлементов, которые необходимы для нормальной работы всех внутренних органов и систем. Употребление этого продукта в небольших количествах поможет:
Кроме всего прочего, анисовая настойка является отличным антисептиком. В экстренных случаях, с ее помощью можно обработать раны и порезы. Спирт, который входит в ее состав, убьет все патогенные микроорганизмы, что предотвратит их проникновение в организм человека.
Принимать самостоятельное решение о целесообразности лечения анисовой водкой не рекомендуется. Употреблять этот продукт в лечебных целях можно только после консультации с лечащим врачом. Только квалифицированный специалист способен грамотно рассчитать необходимые дозировки и частоту приема.
Стоит отметить и тот факт, что польза от употребления анисовой водки может быть замечена только в том случае, если потребляемый продукт будет качественным.
Как приготовить анисовую водку в домашних условиях: рецепты
Быть уверенным в качестве продукта можно только в том случае, если он приготовлен самостоятельно. Это касается и анисовой водки. Она может быть приготовлена несколькими способами:
Каждый из способов приготовления анисовой водки имеет свои особенности, которые нужно учитывать для приготовления высококачественного продукта с отличными вкусовыми характеристиками и приятным ароматом.
Анисовая водка на самогоне
Приготовить настоящую анисовую водку можно на обычном домашнем самогоне. Перед тем, как приступить к приготовлению, подготовьте следующие ингредиенты:
Чтобы вкус и аромат напитка соответствовал ожиданиям, нельзя отступать от рекомендуемых этапов его приготовления.
Как делается анисовка из самогона в домашних условиях:
При желании, последний этап приготовления можно пропустить. В этом случае анисовка будет крепче.
Анисовый напиток на водке
Одним из самых популярных и вкусных алкогольных напитков на анисе считается его греческая вариация – водка Узо. Для ее приготовления понадобится:
Перед тем как приступить к приготовлению напитка, следует подготовить:
Приготовление состоит из следующих этапов:
Готовую анисовую водку можно использовать как самостоятельный алкогольный напиток или для приготовления коктейлей.
Алкогольный напиток с померанцевой коркой
Не менее популярным является напиток, приготовленный на основе водки, аниса и померанцевой корки.
Для его приготовления необходимо:
Чтобы сделать анисовую водку, следуйте инструкции приготовления:
Как и другие анисовые напитки, водку, приготовленную по этому рецепту, можно употреблять как самостоятельный алкогольный напиток, так и использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных коктейлей.
Как пить?
Анисовая водка является отличным апперативом и может употребляться как с целью улучшения пищеварительных процессов, после приема пищи, так и в качестве алкогольного напитка во время семейного застолья. Главное – слегка охладить анисовую водку. В теплом виде любой алкоголь на самогоне или водке вряд ли придется по вкусу гостям и домочадцам.
Что касается закуски, то в ее роли могут выступить разнообразные блюда. Анисовка является универсальным алкогольным напитком и может закусываться:
Учитывая тот факт, что в качестве закуски к анисовым напиткам могут выступить разнообразные продукты, они станут идеальным вариантом для любых праздников.
Вред и противопоказания
Анисовая водка может оказать благотворное влияние на человеческий организм только в случае ее правильного потребления. Насколько бы полезным ни был этот напиток, он остаётся алкогольным. А, как известно, чрезмерное потребление алкогольных напитков может стать причиной развития ряда заболеваний, которые в свою очередь опасны не только для здоровья, но и для жизни человека.
Однако, даже в небольших количествах анисовка может навредить. Это возможно в случае:
Отказаться от употребления этого напитка рекомендуется женщинам в период вынашивания ребенка или вскармливания новорожденного грудным молоком. В этом случае возможный вред значительно превышает пользу. При этом, навредить анисовая водка может не женщине, а ее ребенку, оказывая негативное влияние на развитие и работу жизненно-важных органов малыша.
В остальных случаях, при соблюдении рекомендуемой частоты потребления и дозировок, навредить человеку анисовая водка не способна.
При употреблении этого продукта, помните о его возможном вреде и не игнорируйте противопоказания. Только тогда анисовка сможет проявить все свои положительные свойства и не станет причиной развития опасных заболеваний или алкогольной зависимости.
Греческая водка узо – местный анисовый напиток
Согласно легенде это спиртное пили боги, чтобы обрести бессмертие. В Греции его делают повсеместно, оно является неотъемлемым атрибутом застолья. Речь идет о водке узо, которую греки считают своим национальным достоянием и предлагают попробовать каждому туристу, посетившему их страну.
Водка Узо (Ouzo) – это смесь дистиллята из виноградных выжимок и чистого этилового (зернового) спирта крепостью 40-50 градусов, настоянная на анисе и других ароматических травах: гвоздике, миндале, ромашке, шпинате, кориандре, фенхеле и других, которая после нескольких месяцев выдержки перегоняется повторно. Напиток обладает мягким сбалансированным вкусом с выраженными нотками аниса и трав, напоминающими итальянскую самбуку.
У каждого производителя узо своя оригинальная рецептура, технология и набор трав. Греческое законодательство обязывает придерживаться лишь двух правил: минимум 20% алкогольной основы должен составлять винный спирт (из жмыха или сока), анис в составе обязателен.
Как и обычная водка узо прозрачна
Историческая справка
Напитки на подобии узо (настойки винного спирта на травах) появись в византийскую эпоху. Их пили по всей территории Оттоманской империи. В XIV веке эти рецепты были популярны даже среди монахов, живших на горе Афон. По приданию именно монахи первыми начали добавлять в состав анис, который в Греции называют словом «узо».
Окончательно технология производства узо сформировалась в XIX после того как Греция обрела независимость. Центрами производства анисовой водки стали остров Лесбос, города Тирнавос и Каламата. В 1989 году название «узо» стало греческим, его могут использовать лишь производители, находящиеся на территории страны.
Как пить водку узо
1. В чистом виде. В Греции этот способ называется «Sketo». Оптимальная температура подачи узо – 18-23°C. Анисовую водку наливают в рюмки объёмом 50-100 мл и пьют маленькими глотками, улавливая оттенки вкуса. Напиток возбуждает аппетит, поэтому является отличным аперитивом.
У греков принято закусывать узо морепродуктами и легкими салатами, но он также хорошо сочетается с мясными блюдами, сырами, фруктами (виноград, цитрусовые, яблоки), маслинами, сладким десертом и крепким заварным кофе.
Традиционная закуска к узо
2. Разбавленным водой. Традиционный грецкий способ во время застолья. Для снижения крепости узо разбавляют холодной водой. В большинстве случаев используется пропорция 1:1. После добавления воды напиток быстро мутнеет и становится белым. Разбавленный узо мягче на вкус и пить его проще.
После добавления воды узо белеет
Смешивать узо с другими напитками, например, соками или спиртным, не принято.
3. Со льдом. Чтобы перебить ярко выраженный вкус аниса в бокал с узо добавляют несколько кубиков льда. Альтернативный вариант – наливать хорошо охлажденный напиток. Согреваясь во рту, анисовая водка меняет вкусовые оттенки.
Коктейли с узо
В Греции приготовление коктейлей с анисовой водкой считается кощунством, но в Европе бармены создали несколько хороших рецептов.
1. «Илиада»
Приготовление: наполнить бокал льдом, измельчить клубнику в блендере. Налить в бокал Амаретто и узо, добавить клубничную мякоть, хорошо перемешать.
2. «Бузо»
Приготовление: все ингредиенты хорошо охладить и налить в высокий бокал, очередность значения не имеет.
3. «Греческий тигр»
Приготовление: добавить в бокал со льдом узо и апельсиновый сок, хорошо перемешать. В некоторых рецептах коктейля апельсиновый сок заменяют лимонным.
Рецепт узо
Аналог анисовой водки можно создать в домашних условиях. Полученный напиток не имеет никакого отношения к традиционному греческому узо, но по вкусу чем-то его напоминает.
Технология
1. В банку со спиртом добавить анис, гвоздику, бадьян и кардамон. Плотно закрыть крышкой и поставить на 14 дней в темное место с комнатной температурой.
2. Процедить спирт через марлю, разбавить его водой и перелить в перегонный куб.
3. Пряности положить в сухопарник или подвесить на марле в перегонном кубе.
4. Перегнать традиционным способом.
5. Перед употреблением готовый домашний узо выдержать 2-3 дня в тёмном месте.
Анисовая водка: что нужно знать
Анис – одна из древнейших средиземноморских пряностей. Неудивительно, что люди быстро оценили ее целебные свойства и начали использовать в рецептах спиртных напитков. Изучаем географию и знакомимся с анисовыми водками разных стран.
Виды аниса
Немногие знают, что существует несколько видов аниса. Анис обыкновенный (лат. Pimpinélla anísum) – однолетнее растение большого семейства зонтичные, к которому относятся также укроп, сельдерей, фенхель, морковь и петрушка. Его родина – Ближний Восток, откуда он распространился по всему Средиземноморью. Анис обыкновенный довольно сложно выращивать, поэтому сегодня его часто заменяют на более неприхотливый звездчатый анис.
Звездчатый анис, или бадьян (лат. Illicíum vérum), родом из Китая. Это вечнозеленое древесное растение семейства лимонниковые. Со средиземноморским анисом его роднит только одно – оба они содержат анетол, эфирное масло с резким травянистым запахом.
Анетол в 13 раз слаще сахара, очень хорошо растворяется в спирте и почти нерастворим в воде. Отсюда знаменитый эффект узо, помутнение анисовых настоек при контакте со льдом или водой.
Анис обыкновенный. Фото: © Rajesh Rajput/Unsplash
Бадьян. Фото: © Mae Mu/Unsplash
Немного истории
Семена аниса находят в поселениях каменного века. Римляне широко использовали анис как в кулинарии, так и в медицине. Еще Плиний Старший отмечал его волшебную способность успокаивать раздраженный желудок. В Париже в 912 году была создана гильдия королевских «анисоведов» (anysetiers), в задачу которых входило изучать полезные свойства растения и применять полученные знания на практике: в лечении короля и знатных особ.
Бадьян начали завозить в Европу уже в XII веке. Караваны шли из Китая в Александрию, а оттуда ценный груз морем отправляли в порты Марселя и Генуи, через которые пряность доставляли ко дворам европейских королей.
Фото: © Francesco Ungaro/Unsplash
Виды анисовых настоек
Абсент
Квинтэссенция абсента, конечно же, полынь, но анис играет в ароматической и вкусовой палитре напитка не последнюю роль. Его производят методом мацерации набора трав в нейтральном зерновом спирте, который затем заново перегоняют, получая крепкий напиток желтоватого оттенка.
Пастис
Пастис – один из самых популярных французских аперитивов. Летом на юге Франции температура порой превышает 40 °C. Местные считают, что пастис, разбавленный ледяной водой, помогает пережить зной.
В основе напитка – нейтральный спирт, сахар и смесь трав, в которой доминируют анис, бадьян, фенхель и корень солодки. Согласно французскому законодательству, пастис не может быть менее 40% крепости и должен содержать не более 100 граммов сахара на литр. Ликер производят путем настаивания трав на спирте (мацерации) или перегонки сырья с травами (дистилляции). Разрешено также добавление натуральных экстрактов аниса в готовую алкогольную базу.
Первые пастисы появились в начале XX века. Они пришли на смену запрещенному в 1914 году абсенту. Французское правительство считало, что полынная настойка разрушает здоровье и моральный облик нации. Однако замену не пришлось долго ждать. Предприимчивые дельцы вскоре придумали рецепт без считавшейся тогда галлюциногенной полыни. Такой напиток назвали «пастис» от окситанского pastís – «смесь», «мешанина».
В 1932 году Поль Рикар представил рынку пастис Ricard. В 1938 году вышел первый Pernod, который часто называют пастисом, хотя он им, строго говоря, не является, так как содержит слишком малую долю корня солодки. Эти два анисовых аперитива сегодня принадлежат алкогольному гиганту Pernod Ricard и крепко держат пальму первенства в своем сегменте. Тем не менее на юге Франции существует множество маленьких производителей пастиса. Некоторые из них делают Pastis de Marseille, в котором минимальная крепость на 5% выше, чем в стандартном пастисе, а содержание анетола – не меньше 2 г/л (против 1,5 г/л в классическом варианте).
Самбука
Знаменитый итальянский ликер родом из Чивитавеккьи, порта неподалеку от Рима. Рецепт был известен еще во второй половине XIX века, однако национальную, а затем и международную популярность напиток приобрел после Второй мировой войны. Происхождение названия ликера туманно: то ли оно происходит от латинского sambuco – «бузина», то ли от арабского zammut – «анисовая водка». Существуют и другие версии.
В отличие от пастиса, самбуку обычно пьют на дижестив. Все дело в содержании сахара: в самбуке его должно быть не менее 350 г/л. Также законодательно прописана крепость – не менее 38%, и содержание анетола – от 1 до 2 г/л.
В основном самбуку производят путем добавления эфирных масел звездчатого аниса в спирт. Небольшие артизанальные производители применяют паровую дистилляцию.
Самый распространенный способ подачи самбуки – со льдом и кофейными зернами. Их количество разнится: кто-то кладет три (на счастье, здоровье и процветание), а кто-то – семь, по числу римских холмов. Нередко ликер добавляют в кофе или выпивают в чистом виде, ополаскивая им чашку после выпитого кофе.
Узо, ципуро и мастика
Узо признали защищенным географическим наименованием в Европейском Союзе лишь в 2006 году, однако сам напиток значительно старше. Первое коммерческое производство было открыто в 1856 году на востоке Греции, но корни напитка обнаруживаются еще в Средних веках. Говорят, узо начали делать монахи на горе Афон в XIV веке.
Согласно законодательству, настоящее узо можно производить лишь в Греции и на Кипре. Крепость напитка должна быть не менее 37,5%, а содержание сахара – не более 50 г/л. В качестве сырья для производства спирта обычно используют виноградные выжимки (ципуру) и зерновые культуры. Доля спирта виноградного происхождения не может быть ниже 30%.
В смесь трав для узо входят анис, бадьян, фенхель, кориандр, корица, гвоздика, кардамон и другие растительные ингредиенты, которые обычно перегоняют вместе со спиртом до 96% алкоголя, а затем разбавляют до нужной крепости.
Узо не принято употреблять в чистом виде. Обычно его пьют со льдом и водой, сопровождая местными закусками: сардинами, оливками и сыром фета.
Ципуро – греческий аналог итальянской граппы и грузинской чачи. Производят его путем перегонки виноградного жмыха. Встречаются как не ароматизированные варианты, так и ципуро с добавлением аниса, бадьяна, фенхеля и мускатного ореха. Особенной популярностью такие анисовые напитки пользуются на севере Греции – в Македонии и Фессалии.
Мастика – еще один балканский дистиллят с добавлением аниса. Свое название он берет от главного ингредиента – смолы мастикового дерева, однако растения, содержащие анетол, также считаются его неотъемлемым ингредиентом.
Фото: © Arzu Cengiz/Unsplash
Rakı в Турции часто называют «молоком льва» за его молочный оттенок при контакте с водой и ту смелость, которую он придает мужчинам. Это национальный напиток страны. Он приобрел популярность еще в XIX веке, обойдя вино по объему потребления. В XX веке Мустафа Кемаль Ататюрк создал государственную компанию Tekel, обладавшую монополией на производство ракы. Она была приватизирована лишь в 2004 году, и сегодня на рынке представлены несколько независимых производителей.
Название «ракы» происходит, скорее всего, от арабского arak – «дух», «испарение», «дистиллят». Напиток производят путем двойной дистилляции виноградного сока, изюма или виноградного жмыха с анисом или бадьяном. По законодательству, в купаж разрешено добавлять до 50% нейтрального зернового спирта.
В Турции ракы употребляют в чистом виде (sek) или, как и в других странах Средиземноморья, смешивая с водой и льдом. Напиток подают к закускам, рыбным блюдам и кебабу. В последнем случае его часто сопровождают шалгамом, ферментированным напитком на основе репы, черной моркови и булгура, напоминающим по вкусу наш рассол.
Ливан, Ближний Восток
Áрак – традиционный напиток ближневосточных стран. Производят его путем двойной дистилляции вина из местного сорта обейдех с добавлением зерен аниса. В результате получают крепкий (более 50%) напиток с нотками трав, черного перца и свежескошенной травы. Считается, что лучший арак тот, перегонка которого происходит при минимальных температурах. Так процесс длится дольше, и экстракция получается более продолжительной и насыщенной.
Подают арак обычно в больших графинах, разбавляя его водой в пропорции либо 1:2, либо 1:1. После каждого напитка принято менять бокал, так как на нем остается не слишком эстетичный белесый налет. Арак обычно сопровождают местными закусками мезе.
Фото: © Gantous & Abou Raad
Чинчон и пачаран
Чинчон – испанский напиток, который происходит из одноименного городка недалеко от Мадрида. С 1989 года он признан защищенным наименованием по происхождению.
Производят чинчон на основе вина, в котором настаивают зерна зеленого аниса из Севильи. Затем смесь перегоняют в медных кубах, используя рецепт XVII века. В зависимости от количества добавленного сахара, различают несколько видов напитка: dulce – сладкий – около 200 г/л сахара и 35% алкоголя, seco – сухой – 40–50%, extra seco – 50–55%, самый крепкий и сухой seco especial – 74%.
Пачаран родом из Галисии, с севера Испании. Он имеет красноватый цвет и представляет собой спиртовую настойку ягод терна с добавлением аниса. Крепость пачарана около 25%, и употребляют его обычно на дижестив. Анисовые нотки в нем не доминируют, но проявляются в долгом, освежающем послевкусии.
Фото: © Anis Chinchon
Иштабентун
Напиток со странным названием при более близком рассмотрении оказывается мексиканским дистиллятом на основе цветочного меда, рома и аниса. Его название Xtabentún происходит от цветка семейства вьюнковых, источника того самого меда, который ферментируют, а затем перегоняют вместе с анисом. Ученые считают, что медовое «пиво» любили еще древние майя, но для испанских конкистадоров его вкус был приторно сладким, поэтому они добавили в индейский рецепт анис. Они же принесли на американский континент технологию дистилляции.
Ликер и сегодня считается фирменным напитком полуострова Юкатан, но пить его в чистом виде тяжело, сладость зашкаливает. Креативные мексиканские бармены часто используют его в коктейлях и лонгдринках.