Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
Сравниваем разрыхлитель теста и соду | Что лучше
При выпечке большинства кондитерских вкусностей – пирогов, кексов, оладий и многого другого обычно не обходится без использования компонента, который бы обеспечил качественное «вспушивание» готового изделия. Речь, конечно же, о разрыхлителе и соде. Оба продукта многие используют интуитивно, не задумываясь об особенностях каждого. А есть ли особенности и что, все-таки, лучше? Ответ знают наши эксперты.
Особенности действия соды и разрыхлителя
Сода – это порошкообразное вещество, представляющее собой простую химическую формулу – бикарбонатно-натриевое соединение или, говоря простыми словами, двууглекислый натрий. Соприкасаясь с кислой средой, вступает в реакцию, распадаясь на воду, соль и СО2. Именно последний создает ту самую пышность, благодаря которой выпечка кажется воздушной.
Сам по себе содовый порошок – не очень хороший разрыхлитель, но некоторый эффект, все же, дает. Так, готовый продукт отличается неплохой (но недостаточной обычно) рыхлостью и зачастую имеет не очень приятный «мыльный» привкус. Именно по этой причине продукт зачастую используют в сочетании с лимонной кислотой либо уксусной, то есть гасят.
НА ЗАМЕТКУ. В большинстве случаев хозяйки сочетают содовый порошок с уксусом неправильно. Обычно делают так: насыпают в ложку двууглекислый натрий, затем сверху наливают немного уксуса. Проблема заключается в том, что желаемая реакция наступает еще до попадания смеси в тесто. Да, оно поднимается, но зачастую это происходит оттого, что не вся сода вступает в реакцию из-за несоблюдения пропорций. Она и дает разрыхляющий эффект. Правильнее будет смешивать ее с сухими компонентами, а кислоту – с жидкими. Затем быстро соединять жидкие и сухие составляющие в тесте, сразу же замешивая его.
Так называемый пекарский порошок или разрыхлитель – состав, представленный содой, лимонной кислотой и нейтральным компонентом, в качестве которого обычно используется крахмал (редко) либо мука. Первые два компонента подбираются таким образом, чтобы реакция была без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя добавление дополнительной кислоты, как в случае с содой, не требуется.
Кстати, в некоторых случаях указывается необходимость применения сразу и содового порошка, и разрыхлителя. Обычно в последнем компоненты подобраны так, чтобы не было остатка. А в том случае, когда рецепт содержит ингредиенты, дающие сильную кислую реакцию, необходимо много соды. Именно тогда она и добавляется (отдельно от разрыхлителя).
Применение и взаимозаменяемость
Сода обычно используется при выпечке кондитерских изделий из кислого теста. Ее задача – сделать его пористым и воздушным. Чтобы ингредиент действительно сработал, необходимо выпекать кулинарное изделие в духовке при температуре выше 180 0 С: только в этом случае порошок вступит в реакцию с тестом. Наличие кислого ингредиента также может сыграть не последнюю роль.
Многих интересует вопрос: можно ли разрыхлитель заменять содой? Теоретически это возможно. На практике потребуется тщательно отмерить достаточное количество двууглекислого натрия и обязательно добавить к нему кислоту.
Исключение (когда замена невозможна) – присутствие в составе теста меда – он требует обязательного использования чистого содового порошка.
Полезные советы
Напоследок несколько простых моментов, которые обязательно необходимо принять во внимание:
Сода и разрыхлитель отличаются различным действием на кондитерскую массу;
Двууглекислый натрий не требует предварительного (перед тем, как отправить его в тесто) гашения, поскольку нужная реакция произойдет еще до попадания в заготовку;
Если в готовой выпечке ощущается неприятный привкус – вы бросили в тесто слишком большое количество соды;
В случае, если тесто содержит в своем составе кефир, цитрусовые и пр., рекомендуем использовать только содовый порошок либо его в сочетании с разрыхлителем;
При использовании негашеного содового порошка в тесте кондитерское изделие необходимо выпекать при температуре выше 180 0 С;
Для некислого теста (особенно, если оно будет отправляться в слабо разогретую духовку) больше подойдет разрыхлитель.
Сода или разрыхлитель? Вот в чем вопрос
В своих рецептах в качестве разрыхлителя я чаще всего использую пищевую соду и в последнее время стало прилетать много вопросов на эту тему. Давайте разбираться вместе: что такое сода, что такое разрыхлитель, чем они отличаются и можно ли одно заменять на другое?
Пищевая сода
Итак, пищевая сода — это гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3).
Вступая в реакцию (дальше будем называть эту реакцию «реакция гашения»), сода распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.
Здесь для нас очень важен углекислый газ, ведь это пузырьки. А зачем нам, кондитерам, нужны пузырьки?
Правильно — чтобы придать рыхлость и пышность различным текстурам — на пример бисквитам, кексам, печеньям и т.д.
Когда же сода вступает в реакцию гашения? Этому способствует в основном 2 фактора.
Первый — кислая среда. Щелочь вступает в реакцию с кислотой, в результате чего мы и имеем то, что имеем. Легко проверить если в соду налить уксус. Получающаяся в этом случае стремительно увеличивающая пузырьковая масса всем знакома, кто хоть раз готовил кекс по маминому рецепту)))
А второй фактор — температура. Да, сода дает реакцию гашения и в горячей среде. Легко проверить, если всыпать соду в кипяток. Тоже увидите множество пузырьков, выходящих на поверхность. Но кипяток — это 100С, а если будет 160-180? Это будет более ярко выраженная реакция.
И ее наблюдают регулярно все пряничные мастера, когда топят сахар для пряничного теста и всыпают с топленый сахар (а он как раз 160С) соду по рецепту.
А что с разрыхлителем?
Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты. То есть основным разрыхляющим компонентном пекарского порошка является все та же сода. Просто к ней добавляют немного кислоты, чтобы сода наверняка прореагировала без остатка.
Также в разрыхлители часто добавляют крахмал (он тоже обладает небольшими разрыхляющими свойствами или муку. Они являются так называемыми «инертными» составляющими.
Что все-таки использовать?
Я советую всегда ориентироваться на рекомендации автора. Но все же мы можем и сами решить, что лучше подойдет, ориентируясь на следующее.
Сода отлично справляется с функцией разрыхления и гасится без остатка, если:
В каких пропорциях заменять
Здесь очень сложно дать ответ. Потому что разные производители в качестве инертных наполнителей добавляют разное количество муки (или крахмала) и нужно ориентироваться на рекомендации, которые они дают для своих разрыхлителей.
Хотя многие кондитеры используют коэффициент 1:1,5. То есть разрыхлителя нужно брать в 1,5 раз больше, чем соды. Если соды по рецепту 5 г, то разрыхлителя 7,5 г.
Но еще раз повторюсь, что этот коэффициент весьма условный и зависит от конкретной марки разрыхлителя и сколько в нем соды.
Apple vinegar in glass bottle on brown wooden table
А стоит ли гасить соду уксусом?
А вот процедура гашения соды уксусом по большом счету не просто бесполезна, но и даже «вредна». Потому что мы сразу получаем реакцию гашения и часть углекислого газа уходит в воздух, а не в тесто.
Намного логичнее будет просто добавить в тесто уксус.
Друзья, надеюсь статья была полезной и прояснила многое.
А какие еще разрыхлители вы знаете?
Например белки — если правильно взбивать — то отлично разрыхляют бисквиты. О том как правильно готовить бисквиты без соды читайте в этой статье:
Сода и разрыхлитель: в чем отличие?
В некоторых рецептах предлагают использовать разрыхлитель, в других — соду, в третьих и вовсе — разрыхлитель с содой. Разбираемся, в чем их отличие и как их использовать.
Мы все знаем, что сода делает наши кексы, пироги и булочки пышными. То же самое делает разрыхлитель. Но тогда какая разница, что использовать? Мы нашли информацию, благодаря которой все стало ясно, и теперь делимся ею с вами.
Разрыхитель=сода?
Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки. Все остальное — кислота и крахмал. Из-за такого соотношения становится понятно, что разрыхлитель слабее соды, а значит, его может понадобиться больше.
Пекарский порошок можно приготовить и дома: для этого нужно взять столовую ложку соды, две столовые ложки лимонной кислоты и полторы столовые ложки крахмала. Как следует перемешать и пересыпать в стеклянную баночку с крепко завинчивающейся крышкой.
Как это работает?
Зачем в разрыхлителе кислота и почему она не дает реакцию с содой? Можно ли «гасить» соду уксусом? Давайте разбираться по порядку.
Углекислый газ
Когда вы замешиваете тесто, в нем образуются пузырьки воздуха, и чем их больше, тем лучше. Многие думают, что именно сода помогает тесту подняться — это не совсем так. Под воздействием тепла, кислоты и влаги сода начинает распадаться и образует углекислый газ. Он расширяет пузырьки воздуха, которые уже есть в тесте, и именно поэтому кексы становятся пышными. Это важный момент, потому что сода не образует новые пузырьки воздуха, а значит, еще во время сбивания яиц и замешивания теста нужно позаботиться о том, чтобы в него попало как можно больше воздуха.
Стоит заметить, что после того, как вы достанете кекс из духовки, углекислый газ начнет испаряться, а расширенные им пузырьки воздуха вернутся в свое исходное состояние. Именно поэтому суфле со временем оседает, так же, как и не до конца пропеченный кекс.
Кислота
Сода реагирует на кислую среду. Уксус, кефир, творог, фруктовый сок, растопленный шоколад и даже светлый и не обработанный щелочью какао-порошок — это кислая среда. Благодаря ей сода начинает распадаться и образует большое количество пены с углекислым газом. Чтобы посмотреть, как это работает, достаточно «погасить» соду в ложке — наверняка многие так и делали.
На самом деле, добавлять в соду уксус или кислоту до введения в тесто совсем неправильно. Ведь углекислый газ испаряется, и в тесте его почти совсем не останется — оно поднимется, но только за счет тех пузырьков воздуха, которые в нем уже есть. Еще и мыльный вкус может появиться.
Поэтому сода отдельно — кислая среда отдельно. Если вы замешиваете тесто на кефире, вам не нужно добавлять уксус или кислоту, кефир все сделает сам. То же самое касается и других кислот.
Когда нужен разрыхлитель, а когда — сода?
Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.
Как использовать?
Недостаточно просто насыпать соду или разрыхлитель в тесто. Если не соединить соду с мукой как следует, то в готовом кексе появятся неравномерные дыры. Поэтому есть два способа добавить и распределить соду по тесту:
Обычно в рецептах указано, что сначала смешиваются жидкие ингредиенты, а только потом засыпаются мука с содой. Это не прихоть кулинаров: так реакция начнется уже в духовке, а не сразу же.
Сколько класть?
Положу побольше, будет попышнее, да? Нет! Если насыпать в тесто слишком много соды или разрыхлителя, есть риск, что тесто не поднимется вовсе, будет жестким и невкусным. Происходит это из-за того, что воздушные пузырьки просто лопаются из-за слишком большого количества углекислого газа. И даже если вы отлично взбили основу теста, это не даст никакого результата.
Есть уже выверенные пропорции муки, соды и разрыхлителя, запоминайте:
Если в вашем рецепте указано 500 грамм муки, то вы должны положить не больше 4 чайных ложек разрыхлителя или чуть меньше чайной ложки соды.
О соде и разрыхлителе
При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.
Что это такое и как оно работает?
Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.
Гасить или не гасить?
Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?
Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.
Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.
Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.
Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?
Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.
Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?
Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.
Как приготовить разрыхлитель дома?
В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.