Что полезнее: свежие помидоры или томатная паста?
Декларирование консервированной томатной пасты – гарантия качественного продукта. Зачем недобросовестные производители подмешивают тыквенное пюре
В орган по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» поступило заявление по оформлению необходимого для реализации документа на томатную пасту в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). В Испытательном центре референтного центра провели необходимые лабораторные испытания на безопасность.
Что надо знать, чтобы содержимое купленной баночки соответствовало требованиям потребителя?
Один из секретов вкусного блюда – качественная томатная паста. Заготавливать помидоры впрок люди научились с давних пор. Спелые помидоры протирали через сито, получали однородную массу без кожицы и зерен. Массу разливали в деревянные бочки и выставляли на солнце, где влага выпаривалась, и концентрированный продукт отправлялся в погреб, где мог храниться до следующего лета. Промышленный выпуск томатной пасты с увариванием был налажен в XIX веке.
Паста должна быть красной, не коричневой. Согласно ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия», ее изготавливают только из красных помидоров. Но некоторые производители закупают более дешевое недозрелое сырье.
Такие плоды плотные и жесткие, на их уваривание уходит больше времени, мякоть спелых успевает немного подгореть. Не подходит для кулинарии коричневатый цвет и горелый привкус.
Классическая томатная паста состоит только из помидоров. Такой продукции немало на полках магазинов. Но чаще в ее состав входит еще и соль, которая является неплохим естественным консервантом.
Потребителю это надо учитывать. Чтобы продукт назывался томатной пастой, сухих веществ в нем должно быть не менее 24 %. Если их от 8 до 24 %, то это томатное пюре. А если менее 8 %, то мы имеем дело с томатным соком. Большинство производителей пытаются удешевить продукт за счет добавок, подмешивают пюре тыквы, крахмал, лимонную кислоту и сахар, чтобы добиться нужной густоты и вкуса, нередко используются синтетические красители. Иногда в состав томатной пасты вводят и консерванты, сорбат калия, бензоат натрия, сорбиновая кислота. Это допустимо, но информация о них должна обязательно присутствовать на этикетке.
Помидор – один из немногих овощей, который полезнее в обработанном виде, чем в сыром. Дело в том, что содержащийся в нем мощный антиоксидант ликопен, защищающий клетки от старения и агрессивного воздействия окружающей среды, лучше усваивается после термической обработки. Поэтому томатные соусы оказываются ценнее для организма, чем свежие помидоры, достоинства которых тоже не стоит приуменьшать.
Высокое содержание железа и калия способствуют нормальной работе сердечно-сосудистой системы, помогают снизить артериальное давление. Если паста не содержит иных ингредиентов, кроме помидоров и соли, из нее можно приготовить томатный сок, разбавив водой. Не надо хранить томатную пасту в жестяной банке, так она быстрее окисляется и портится. Лучше переложить ее в стеклянную емкость с крышкой и налить сверху в банку немного дезодорированного растительного масла.
Проверить томатную пасту на показатели качества и безопасности, а также оформить декларацию о соответствии на данную продукцию можно в Испытательном центре и Органе по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора», расположенных по адресу: г. Ростов-на-Дону, пр. Шолохова, 195/7.
(Источник: ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»).
Консервированные помидоры: полный путеводитель
Эта метаморфоза, которую переживают помидоры в течение года — лучшая иллюстрация того, что принцип сезонного питания придуман не на пустом месте. Но если со свежими помидорами нетрудно и потерпеть, то блюда на их основе, будь то суп, рагу или соус для пасты, можно и нужно есть круглый год. И именно здесь на авансцену выходят консервированные помидоры. Собранные на пике сезона там, где достаточно солнца, чтобы они могли как следует созреть, помидоры в консервной банке совершенно незаменимы. Впрочем, довольно признаний в любви к консервированным помидорам, давайте поговорим о том, какие разновидности этого продукта встречаются в магазинах и зачем они нужны.
Помидоры в собственном соку
Что это: Собственно, тут всё ясно из названия: спелые томаты собирают, очищают (иногда) и консервируют в томатном же соке. Как правило, помидоры в собственном соку продают в банках, стеклянных или металлических, которые могут достаточно долго ждать своей участи при комнатной температуре. Открытую банку лучше переместить в холодильник, где она без проблем простоит ещё несколько дней.
Как выбирать: Я рекомендую по возможности выбирать итальянские помидоры, которые уже очищены от шкурки: на банке с такими помидорами будет красоваться надпись «pelati». Если итальянских не нашлось, берите любые другие, но также очищенные.
Применение: Самое широкое. Помимо того, что помидоры в собственном соку можно использовать для приготовления соуса (их можно разломать лопаткой или руками, при необходимости удалив твердое место, к которому крепится плодоножка) и томатного супа, ими же можно заменить свежие помидоры в некоторых рецептах, где они подвергаются термообработке.
Резаные помидоры
Что это: Помидоры, нарезанные на кусочки, которые консервируют аналогично томатам в собственном соку. Мне доводилось встречать такие помидоры либо в банках, либо в коробках из картона, и последнее, конечно, очень удобно в плане их хранения. А хранятся резаные помидоры долго, хотя после вскрытия упаковки лучше использовать их в течение нескольких дней.
Как выбирать: Как обычно, первым делом смотрите страну происхождения, в идеале это должна быть Италия. Убедитесь, что дата производства соответствует сезону спелых помидоров, и обратите внимание на упаковку. Я предпочитаю картон. Если вам понравится какая-то конкретная марка, запомните её — случается, что в резаных помидорах попадаются кусочки шкурки, о чем на упаковке, разумеется, не пишут.
Применение: Томатные соусы «с текстурой» — благодаря тому, что помидоры нарезаны кусочками, соус получится слегка неоднородным. Кроме того, такие помидоры можно добавлять в те супы, где уместно наличие томатной составляющей — например, суп с рыбой и фенхелем.
Протёртые помидоры
Что это: Они же томатное пюре. Однородная масса насыщенного цвета, вкуса и аромата. Такие помидоры протирают через мелкое сито, благодаря чему вы не найдете в них ни семечек, ни шкурки. Это и плохо, и хорошо: хорошо потому, что за вас уже сделали грязную работу, ну а плохо потому, что однородность протёртых томатов ограничивает их кулинарное применение. Если протёртые помидоры родом из Италии, это продукт будет называться «пассата». Иногда в продаже можно встретить пассату с добавлением каких-либо трав, например, базилика, что делает её более ароматной и облегчает приготовление соуса.
Как выбирать: Аналогично резаным помидорам. Чаще всего производители выпускают и тот, и другой «формат» помидоров под различные нужды, так что проблем с выбором быть не должно.
Применение: Однородные соусы. Пассату хорошо использовать там, где не нужна текстура соуса, например, добавлять её при приготовлении подливки или томатного супа, который в любом случае планировалось протирать до однородности. По той же причине пассату можно использовать, чтобы приготовить соус для пиццы или начинки для кальцоне.
Томатная паста
Что это: То же томатное пюре, только уваренное до большей концентрации. Соответственно и выпускается томатная паста в упаковках меньшего размера — баночках или тюбиках, и хранится дольше.
Как выбирать: В принципе, сам процесс приготовления томатной пасты является причиной того, что любому производителю под силу изготовить продукт приемлемого качества. Кроме того, томатная паста, как правило, используется в небольших количествах, так что мало кто заметит разницу в конечном продукте. Поэтому при выборе томатной пасты можно особо не ломать голову, по возможности отдавая предпочтение доверенным производителям.
Применение: Для супов, подливок, соусов — в гомеопатических дозах.
Вяленые помидоры
Что это: Спелые помидоры, которые высушены на солнце. Как правило, они продаются в небольших баночках, залитые маслом, иногда с добавлением каких-либо специй и трав. Внешность, вкус и аромат вяленых помидоров меняются практически до неузнаваемости, и если все из продуктов, перечисленных выше, с небольшими оговорками взаимозаменяемы, то вяленые томаты стоят особняком.
Как выбирать: Вяленые помидоры — довольно дорогое удовольствие, и, к сожалению, за хорошее качество придется заплатить высокую цену. Хорошая же новость заключается в том, что вы можете приготовить вяленые помидоры в домашних условиях.
Применение: Вяленые помидоры можно есть просто так, как закуску-антипасти, использовать для приготовления салатов, добавлять при выпечке хлеба или сделать из них сицилийское песто.
Разница между томатной пастой и пюре
Содержание:
Томатная паста против пюре
Томатная паста
Как следует из названия, это паста из измельченных помидоров, которую долго готовили, а затем процеживали до образования густой пасты без семян. Томатная паста имеет отличную консистенцию, но без добавления ингредиентов. Он очень густой и сладкий на вкус. Спелые помидоры готовятся, затем процеживаются, а затем снова готовятся, чтобы получилась очень густая паста. Он настолько густой, что если вынуть ложку, он сохраняет форму, когда кладется в миску.
Томатное пюре
Когда томаты не готовятся долго и быстро процеживаются, получается томатное пюре, которое не такая густая, как томатная паста. В пюре можно добавить соль и специи или оно может быть мягким, как томатная паста.
И томатной пасте, и томатному пюре есть место на кухне, и оба они выпускаются в консервированном виде. Оба используются для придания текстуры и аромата ряду рецептов, хотя используются по-разному и в разных количествах. Не следует использовать в рецепте большое количество томатной пасты, так как она очень концентрированная. Фактически, если рецепт требует томатного пюре и у вас есть паста на кухне, возьмите одну треть стакана томатной пасты и добавьте воды, чтобы наполнить чашку, чтобы получить чашку томатного пюре.
В чем разница между томатной пастой и пюре?
• Основное различие между томатной пастой и томатным пюре заключается в том, что они содержат натуральные растворимые твердые вещества томатов (NTSS), при этом USDA указывает, что томатное пюре должно содержать 8-23,9% NTSS, тогда как томатная паста должна содержать минимум 24% NTSS.
• Томатная паста варится долго, затем процеживается, а затем снова готовится и процеживается. С другой стороны, пюре готовят недолго, а затем процеживают.
• Томатная паста намного гуще пюре; следовательно, чтобы использовать пасту вместо пюре, в рецепте подойдет только 1/3 количества томатной пасты.
Забудьте про кетчуп! 3 рецепта пасты с томатами
Как приготовить настоящую итальянскую пасту – из того, что есть в супермаркете
Оксана Феррара блогер, автор кулинарных книг, популяризатор итальянской кухни
Чтобы приготовить настоящую пасту с томатами, достаточно купить пассату или помидоры в собственном соку. Но лучше всего, конечно, использовать настоящие грунтовые помидоры. Выбирайте рецепт и радуйте близких!
Символ итальянской кухни — паста с томатами. Итальянцы ее обожают. Это блюдо из детства, такое привычное и родное. Несмотря на свою будничность, оно приносит радость и съедается с большим аппетитом.
Пасту с томатами можно приготовить со спелыми свежими помидорами, сладкими помидорами черри, протертыми томатами (пассатой) и с помидорами в собственном соку. Заметьте, никакого кетчупа, томатного соуса или томатной пасты. Чем отличается от них итальянская пассата? Пассата — это только мякоть помидоров, без каких-либо других добавок. Концентрация помидоров в пассате намного ниже, чем в томатной пасте, поэтому у пассаты деликатный свежий аромат и ее можно использовать для приготовления множества блюд.
Почему я не рассказываю, как приготовить пассату дома? По одной простой причине: по традиции для ее приготовления требуется специальный итальянский инструмент — passaverdura.
Но сегодня итальянскую пассату итальянских производителей можно найти во всех крупных супермаркетах, просто внимательно осмотрите полки. Срок годности у пассаты весьма продолжительный, стоит она недорого, поэтому можно взять сразу несколько упаковок. Они вам пригодятся!
Три варианта пасты с томатами
Ингредиенты на 4 порции
Приготовление
Традиционно такую пасту готовят со спагетти или пенне, но можно выбрать и другие варианты.
Томатную пассату в том или ином виде я покупаю постоянно, т.к. часто готовлю мясной соус болоньезе и различные супы с её добавлением.
Протертая мякоть томатов от ТМ Пиканта мне понравилась как по вкусу, так и по удобству в использовании, особенно мне нравится добавлять такую пассату в соусы.
Так, например, при приготовлении соуса болоньезе нужна по итогу максимально однородная консистенция соуса, поэтому протертые томаты в таком случае подходят просто отлично.
Пассата продается в обычных пакетах тетра-пак, как большинство соков и т.д.
Объем упаковки 500 г.
При использовании для соуса я выливаю содержимое упаковки в сотейник, затем добавляю некоторое количество воды, чтобы все остатки продукта уже вместе с водой использовать (ни капли не потерять))).
Пассата по своей структуре уже максимально однородная, консистенция гладкая, цвет насыщенный.
На вкус очень приятная, но как самостоятельный продукт я ее не ем, она всё-таки для этого не предназначена, пресная.
Весь вкус томатов раскрывается в уже готовом блюде.
Теперь покажу и рассажу, что я готовлю с этими протертыми томатами.
Во-первых, их просто можно добавлять при тушении мяса, птицы, овощей и т.п. Раньше я обычно для этой цели использовала всегда небольшое количество томатной пасты, а если ее не было в холодильнике, то кетчуп или краснодарский томатный соус.
Как пример, мясо тушится с добавлением томатной пассаты Пиканта.
Вот так он выглядит в процессе приготовления.
Очень аппетитно и ароматно)
А более побробно про приготовление этого соуса я писала здесь и вот здесь ещё.
А вот здесь этот соус уже в готовом виде с настоящей итальянской пастой кесарече.
Ну и, конечно же, лазанья.
Готовлю я ее часто, хотя многим кажется, что это сложное блюдо.
Для меня оно простое (я готовила ее десятки раз и, видимо, руку набила), но достаточно муторное.
Поэтому для ускорения процесса я готовлю сразу большое количество соуса и потом замораживаю ее порционно в пакеты для заморозки.